四系鸭胚和填鸭坯-银川四系填鸭-酥不腻鸭坯

挂炉烤鸭和焖炉烤鸭在烹制程序也有所不同，其的区别在于入炉和烤制这两项工序。挂炉烤鸭需要将鸭坯挑入鸭炉，悬挂在炉膛前后梁上，在烤制过程中，使用翻、转、燎、烤技术，使鸭坯均匀受热，一般在60到70分钟出炉。而焖炉烤鸭则是将鸭坯挂于炉内挂钩上，肋下刀口朝向中心热源，烤制一般在50到60分钟，根据鸭坯的上情况来调整鸭坯朝向中间热源的接触面。

　　一些爱吃烤鸭的食客发现，在不同餐厅里，烤鸭的配料数量会有所差异。此次标准也对北京烤鸭的配料做出了详细规定，标准细致到了每一件配菜的克数。两种烤鸭的配料均需荷叶饼20张，白砂糖10克，四系填鸭胚，甜面酱120克，葱丝100克，以及黄瓜条150克。

北京烤鸭发展至今，已经产生出多种烹饪制作方式，但一直以挂炉和焖炉两种为主。此次发布的北京烤鸭标准是北京餐饮行业内个针对京菜传统挂炉、传统焖炉烤鸭烹饪技术规范的团体标准。

　　标准中规定，京菜传统挂炉烤鸭、传统焖炉烤鸭都要求以北京填鸭为原料。其中，挂炉烤鸭以果木为燃料，在的烤炉中，以明火烤制成熟;焖炉烤鸭在**烤炉中以全预混式无焰燃烧技术进行烤制。每一只烤鸭在到达餐桌前，都需要经过选鸭、充气、烫坯、挂糖色、入库、晾坯、准备燃料和烘炉、堵塞鸭坯、入炉、烤制、出炉、片制等20多道工序。